第一条
定義
本協会は、カルボナーラを「卵・熟成チーズ・豚肉加工品・黒胡椒を基本材料とし、乳化によって成立する麺料理」と定義します。これは料理の輪郭を示すための最小限の定義であり、材料の追加や省略をもって「カルボナーラではない」と断ずるものではありません。
Fondata
2026年
Locali certificati
COMING SOON
Statuto
綱領
カルボナーラは、店の数だけ配合があります。協会はその差異を優劣に変換しません。定義を狭く、記録を広く。これが本協会の基本姿勢です。
第二条
多様性
生クリームの使用、パスタの種類、豚肉加工品の選択について、本協会は一切の是非を判定しません。日本国内で独自に発展した解釈も、ローマの古典的解釈と等しく記録の対象とします。正統性の審判ではなく、系譜の記述を行います。
第三条
継承
レシピは店の閉店とともに失われます。本協会は認定店から年次で配合と技術の記録を受け取り、匿名化のうえ資料として保存・公開します。今日の一皿を、十年後に再現できる状態で残すことが本協会の目的です。
Attività
事業内容
01 — CERTIFICAZIONE
認定店制度
四項の基準を満たす飲食店を審査し、認定番号と認定証を交付します。認定店は店頭掲示および媒体表記に協会標章を使用できます。
02 — PREMIO
日本カルボナーラ大賞
年に一度、部門別に表彰を行います。審査は協会理事および外部審査員による実食審査と、記録の完全性の評価によります。
03 — ARCHIVIO
技術資料の保存と公開
乳化温度帯、チーズの配合比、原価構造などの技術資料を収集し、会員向けに公開します。開業希望者への一次資料の提供を行います。
04 — DIVULGAZIONE
普及活動
マルシェ・物産展への出展、実演、家庭向け講習を通じて、専門店以外の場でのカルボナーラの理解を広げます。
05 — RICERCA
原材料の調査
チーズ・パスタ・豚肉加工品の国内流通と価格を継続調査し、年次報告として公表します。相場の透明化を目的とします。
06 — PARTNERSHIP
企業連携
食品メーカー・卸・厨房機器メーカーとの共同開発および協賛事業。会員店舗への調達支援を行います。
Certificazione
認定店制度
認定は味の順位づけではありません。「同じ皿を、記録とともに、続けて出せること」だけを見ます。名店であることではなく、再現できることが基準です。
-
乳化の再現性 同一の配合・手順で、複数回の実地審査において同等の状態を再現できること。
-
材料の開示 使用するチーズ・豚肉加工品・卵の種別と産地を、来店客が確認できる形で開示していること。
-
記録の提出 年に一度、配合・提供数・原価構造の記録を協会へ提出すること。個別の内容は匿名化して扱います。
-
営業の継続 申請時点で6か月以上の営業実績があり、カルボナーラを常時提供していること。
CERTIFICATO N.
JCA-2026-＿＿＿＿
COMING SOON
- 認定日
- 未定
- 有効期限
- 認定日より2年（更新審査あり）
- 受付
- 申請の事前受付を開始しています
Bollettino
会報
技術、材料、原価、歴史。カルボナーラをめぐる調査と検証を、月に数本のペースで公開しています。会員登録は不要です。
カルボナーラの起源をめぐる諸説の整理：語源・初出文献・起源論争
カルボナーラの名称が活字に現れるのは1950年である。レシピとしての記録は1952年（アメリカ）・1954年（イタリア）が現在確認できる最古のものとされる。起源については炭焼き職人起源説・連合軍レーション起源説・グアランディ説など複数の仮説が存在するが、いずれも確証となる当時の一次文献は未確認である。
READ →カルボナーラにおけるペコリーノ・ロマーノとパルミジャーノ・レッジャーノの比較：塩分・旨味・融け方の資料整理
カルボナーラに使用される2種の硬質チーズ、ペコリーノ・ロマーノとパルミジャーノ・レッジャーノを比較する。塩分はペコリーノが100gあたり約5.0g、パルミジャーノが1.39gと約3.6倍の差がある。遊離グルタミン酸はパルミジャーノで1,200〜2,200mg（熟成度依存）のデータがあるが、ペコリーノについては公開数値が現時点で確認できない。伝統的なローマのレシピはペコリーノ単独使用、現代のイタリアの家庭レシピでは2:1の混合比が広く見られる。
READ →EU議会売店カルボナーラソース問題の整理：イタリア農業省批判と各方面の反応（2025年11月）
2025年11月、イタリアのロッロブリージダ農業相がEU議会売店で販売されていたベルギーのデルエズ社製カルボナーラソースを批判した。グアンチャーレでなくパンチェッタが使用されていた点が問題とされ、政治問題に発展した。同時期に起きたBBCのカチョエペペ・レシピ騒動、2025年12月のイタリア料理ユネスコ無形文化遺産登録とあわせて整理する。
READ →
Premio
日本カルボナーラ大賞
COMING SOON — 開催時期未定
年に一度、三部門で表彰します。応募は認定店に限らず、家庭料理も対象です。第1回の開催時期は現在未定です。詳細が決定しだい本欄に掲載します。
クラシコ部門
Classico
卵・チーズ・豚肉加工品・胡椒のみで構成された一皿。乳化の精度と材料の質で評価します。
イノベーティブ部門
Innovativo
日本の食材や技法を取り入れた解釈。第二条の趣旨に基づき、逸脱そのものは減点対象としません。
家庭部門
Casalingo
家庭の設備で再現できることを前提とした部門。受賞レシピは資料として公開します。
Soci
入会・協賛
協会の運営費は会費と協賛によって賄われます。認定・審査の独立性を保つため、協賛企業が認定結果に関与することはありません。会費は決定しだい本欄に掲載します。
SOCIO ORDINARIO
正会員
飲食店・料理人 ／ 会費 準備中
- 技術資料アーカイブの閲覧
- 認定申請の優先受付
- 大賞への応募資格
- 年次総会への出席
SOCIO SOSTENITORE
賛助会員
法人・団体 ／ 会費 準備中
- 正会員の全特典
- 協会サイトへの社名掲載
- 原材料調査レポートの提供
- 認定店への商品案内の取次
PARTNER
協賛パートナー
メーカー・卸 ／ 個別にご相談
- 大賞・イベントへの協賛
- 共同開発および共同調査
- 認定店への供給ルート構築
- 協会標章の限定的使用許諾