弓削啓太によるエルボマカロニのカルボナーラ — 形状の選択と卵液の充填

1. 料理人について

弓削啓太氏は佐賀県出身のイタリアン料理人。カナダでのワーキングホリデーを機に料理の世界へ入り、東京でフレンチの修行を積んだ後、パリの三ツ星レストラン「ギ・サヴォワ」での研鑽を経てイタリアンに転向した。横浜サローネ2007の料理長を経て、2026年4月に京都・烏丸御池に「Da YUGE」を開業した。

2019年、バリラ主催の「パスタ・ワールドチャンピオンシップ」において世界一位を獲得しており、国内イタリアン料理人の中でも実績が明確に記録されている。

項目	内容
店舗名	Da YUGE
所在地	京都府京都市中京区（烏丸御池）
開業	2026年4月

2. 調製手法の概要

弓削氏が公開した手法の特徴は、パスタの形状の選択にある。一般的にカルボナーラで用いられるスパゲッティなどのロングパスタに代えて、エルボマカロニ（いわゆるサラダマカロニ）を採用している。曲がったチューブ状の穴の内側に卵液が入り込む構造を活用し、噛んだ際にソースが溢れ出す食感を意図した設計である。

同氏はパリ修業時代の賄いとして、バター和えのエルボマカロニを食べていた経験からこの着想を得たと述べており、形状変更の背景が記録されている。

3. 材料構成

材料	分量（1人前）
エルボマカロニ	50g
スライス生ハム	25g
全卵	1個
粉チーズ	20g
EVオリーブオイル	10g
黒こしょう	適量
パスタの茹で汁	適量

4. 手順の要点

• 生ハムは約1cm角にカットし、強火から弱火に切り替えてカリカリになるまで炒める。炒めた半量はトッピング用に取り分ける
• 黒こしょうは生ハムと同じフライパンで炒め、香りをオイルに移す
• マカロニはパッケージ記載より1分短い7分で茹でる。茹で湯の塩分濃度は1%。茹で上がり後はチューブ内の水分もしっかり切る
• フライパンに残った生ハムと油にパスタの茹で汁を加えて旨味を煮出し、マカロニを絡める
• 火から外してから卵液を加え、極弱火で継続して混ぜる。余熱でとろみがついた時点で火を止める

5. 技術上の所見

卵液の火入れ制御として「フライパンを火から外す」方式が採用されており、過加熱による卵の固まりを防ぐ意図がある。豚肉加工品にはグアンチャーレ・パンチェッタではなくスライス生ハムを用いており、本手法に固有の選択である。生クリームは使用しない。

なお、余ったカルボナーラに白ワインビネガーを加えると卵と油脂が乳化し、マカロニサラダのベースに転用できる活用法も示されている。