小倉知巳による自家製グアンチャーレの製造とカルボナーラへの応用

1. 料理人について

小倉知巳氏は東京・参宮橋のイタリアンレストラン「Regalo」のシェフ。YouTubeにて「イタリアンプロ養成講座」シリーズとして、プロ向けの調理技術動画を継続的に公開しており、第196回にあたる本動画にてグアンチャーレの自家製造を取り上げた。

項目	内容
店舗名	Regalo
所在地	東京都渋谷区（参宮橋）

2. グアンチャーレ製造の背景

グアンチャーレは豚の頬肉（guancia）を塩漬け・乾燥させた豚肉加工品であり、カルボナーラの材料として参照されることが多い。日本では同部位が流通しているものの、国内の規格では脂が取り除かれすぎており、グアンチャーレ本来の脂の豊かさを実現しにくいと小倉氏は指摘している。この問題への対応として、脂の含有量が多い豚トロ（首肉）を代用素材として採用した。

3. グアンチャーレの製造工程

工程	内容
塩漬け用材料	豚トロブロック 1kg、塩 20g、砂糖 4g
仕込み	塩と砂糖を全体にすり込み、ラップに密着させて包む
塩漬け期間	冷蔵庫で1週間。途中でラップの交換は不要
乾燥方法	余分な水分を拭き取り、冷蔵庫内で自然乾燥（比較検証の結果、自然乾燥を最良と評価）
乾燥期間	3週間以上。合計で塩漬け1週間＋乾燥3週間が目安
保存	完成後は冷凍保存

乾燥方法については自然乾燥・タコ糸巻き成形・ピチットシート（脱水シート）の3パターンを比較検証し、自然乾燥による仕上がりを最良と評価している。なお、日本家庭での生食は安全性の観点から推奨しないと明示している。

4. カルボナーラへの応用

完成したグアンチャーレを用いたカルボナーラの材料構成および手順の要点は以下の通りである。

材料	分量（1人前）
スパゲッティ（ガロファロ 1.7mm）	適量
自家製グアンチャーレ	適量（大きめにカット）
卵黄	20g
パルミジャーノ・レッジャーノ	20g
生クリーム	20g
黒胡椒	適量

• グアンチャーレはパスタの具材として存在感が出るよう大きめにカットし、赤身と脂身をバランスよく混ぜて使う
• フライパンに油をひかず、グアンチャーレを弱火でじっくり加熱して脂を引き出す
• パスタが茹で上がる30秒前に茹で汁をフライパンに加え、パスタを投入する
• フライパンを煽って温度を下げてから卵液を加え、余熱だけでとろみがつくまでゴムベラで混ぜ続ける

5. 技術上の所見

本手法は、日本の流通制約に対してグアンチャーレを自家製造することで対応しており、素材調達上の問題への技術的解決策として記録する価値がある。製造工程は時間を要するが（合計4週間以上）、完成品を冷凍保存することで都度の使用が可能となる。

卵液には生クリームを20g含む。同氏の説明によれば通常15gのところを濃厚な仕上がりのため増量したとされており、分量の根拠が明示されている。