桝谷周一郎によるカルボナーラ風チキンパスタ — 豚肉加工品を鶏肉で代替した家庭向け展開

1. 料理人について

桝谷周一郎氏は16歳から料理の道へ進み、北京のイタリア料理店でのシェフ経験を経て、1998年に代官山で「オステリアルッカ」を開業した。現在は東京・広尾にて「オステリアルッカ♡東4丁目」を営む。YouTubeチャンネル「桝谷のSimple is best」では、家庭でも作れるシンプルなイタリア料理を継続的に公開している。

項目	内容
店舗名	オステリアルッカ♡東4丁目
所在地	東京都渋谷区広尾
前身	オステリアルッカ（1998年、代官山に開業）

2. 調製手法の概要

本動画で公開された手法は、グアンチャーレ・パンチェッタ・ベーコンのいずれも用いず、鶏もも肉とブロッコリーを加えた構成である。桝谷氏本人が「カルボナーラ風」と称しており、家庭での短時間調製（目安7分程度）を目的とした展開として位置づけられる。3〜4人前のレシピである。

卵液はフライパンで火を入れず、全卵・粉チーズ・無塩バターをボウルに合わせておき、規定時間より30秒短く茹でた熱いパスタを直接加えてバターの余熱で溶かす方式をとる。この手順設計により、卵の過加熱を防ぎやすい。

3. 材料構成

材料	分量（3〜4人前）
パスタ	240g
鶏もも肉	1枚（300g程度）
ブロッコリー	100g（事前に茹でておく）
全卵	1個
粉チーズ	大さじ4
無塩バター	30g
にんにく	2片（手で潰す）
オリーブオイル	大さじ1
岩塩	水1Lにつき10g（茹で湯用）
黒こしょう	適量（仕上げに多めに）
パスタの茹で汁	90ml

4. 手順の要点

• 鶏もも肉の両面に塩・黒こしょうで下味をつけ、フライパンにオリーブオイルとにんにくを加えて皮面から中火で焼く
• 鶏もも肉に8割程度火が通ったら一度取り出し、ひとくち大にカットしてフライパンに戻す
• ブロッコリーを加えて一緒に焼き、パスタの茹で汁90mlを加えて鶏肉に火を通した後、火を止める
• ボウルに全卵・粉チーズ・無塩バターを合わせておく（この時点では混ぜない）
• パスタを規定時間より30秒早く引き上げ、湯を切ってすぐにボウルへ加え、バターが溶けてソース状になるまで手早く和える
• フライパンの鶏肉・ブロッコリー・茹で汁も加えてさらに和える
• 黒こしょうを多めにかけ、オリーブオイルを回しかけて仕上げる

5. 技術上の所見

本手法は豚肉加工品を欠くことから、カルボナーラの材料構成に関する整理においては変形例として位置づけられる。桝谷氏本人も「カルボナーラ風」と称しており、この点は明示されている。

卵液をボウルで和える方式は、フライパンで火を通す工程を省くことで卵の過加熱リスクを低減する手順設計であり、家庭調製における現実的な対応として記録される。バターを卵液に含める手法も本レシピに固有の特徴である。