カルボナーラに用いるパスタ — 形状・銘柄・価格の資料整理

1. 問題の所在

カルボナーラに用いるパスタの種類は、一つに定まっていない。参照した資料では、スパゲッティのほか、太めのスパゲットーニ、リガトーニなどのショートパスタも用いられると報告される。本協会は綱領第二条により、いずれが正当かを判定しない。

ただし、パスタの形状・太さ・表面性状は、ソースの絡みや食感に関与する。カルボナーラは乳化によって成立する料理であり、麺の表面にソースがどの程度とどまるかは、仕上がりに影響しうる要素である。本稿は、この観点から参照されることの多い項目を、推奨を伴わずに整理する。

2. 資料と方法

本稿が用いたのは、製造者・輸入元の公表情報、公表済みの二次資料、および小売各社の表示価格である。本協会が独自に試食・計測した結果ではない［註1］。

価格は特定時点の表示価格の一例であり、時期・販路・容量・為替により変動する。本稿の価格は、いずれかの店舗を推奨する趣旨を持たない。

3. 形状と太さ

ロングパスタは、太さによって呼称が分かれる。参照した資料では、おおむね1.6〜1.9mmをスパゲッティ、2.0mm以上をスパゲットーニと呼び、後者はローマの料理に用いられることが多いとされる。太さの目安として、ディ・チェコの番手体系を挙げる［註2］。

番手	名称	太さ	標準ゆで時間
No.10	フェデリーニ	1.4mm	6分
No.11	スパゲッティーニ	1.6mm	9分
No.12	スパゲッティ	1.9mm	12分
No.170	ヴェルミチェッリ	約2.1mm	14分
No.13	マッケローニ・アッラ・キタッラ	約1.6mm	10分
No.14	ブカティーニ・ピッコリ	約2.5mm	8分

このほか、ローマの料理に関連して名が挙がる形状として、断面が角ばった生パスタのトンナレッリ（キタッラ）、および溝のあるショートパスタのリガトーニやメッツェ・マニケがある。溝や表面の粗さは、ソースの保持に関与するとされる。

4. 製法 — ダイスの種別

パスタの成形に用いる型（ダイス）には、ブロンズ製とテフロン加工のものがある。参照した資料によれば、ブロンズダイスで押し出したパスタは表面が粗く、ソースが絡みやすい。テフロンダイスのものは表面が滑らかになる［註3］。

カルボナーラのソースは卵とチーズの乳化物であり、粘性を持つ。表面の粗いパスタはこの種のソースを保持しやすいと説明されることが多い。ただし本協会は、いずれが適するかを判定せず、性状の差として記述するにとどめる。

5. 主な銘柄

日本国内で流通する主なイタリア産の銘柄を、公表情報にもとづき整理する。序列や優劣を示すものではない。

銘柄	創業・産地	ダイス	位置づけ（参照資料による）
Barilla（バリラ）	1877年・パルマ	主にテフロン	イタリアでのシェアが大きい普及銘柄
De Cecco（ディ・チェコ）	アブルッツォ州	ブロンズ	老舗。表面が粗くソースが絡みやすいとされる
Garofalo（ガロファロ）	1789年・グラニャーノ（カンパーニア州）	ブロンズ	パスタ発祥の地とされる産地の銘柄
Rummo（ルンモ）	1846年・ベネヴェント（カンパーニア州）	ブロンズ	低温・長時間乾燥を特徴とする

このほか、より高価格帯の職人系銘柄（Mancini、Martelli、Felicetti など）も国内で流通する。これらは容量あたりの価格が普及銘柄より高い傾向にあるが、本稿では確認できた価格の範囲に記述をとどめる。

6. 価格の整理

小売各社の表示価格から、500gあたりの価格帯を整理する。いずれも税込で、確認できた時点の一例である［註4］。

区分	例	500gあたり（税込・確認時点）
普及銘柄（スーパー単品）	De Cecco フェデリーニ 500g	約398円
普及銘柄（スーパー単品）	Garofalo 1.7mm 500g	約452円
普及銘柄（まとめ買い換算）	Barilla No.5 500g（5袋入りを1袋換算）	約320円
中価格帯（まとめ買い換算）	Garofalo 1.7mm 500g（6袋入りを1袋換算）	約370円

確認できた範囲では、スーパーでの単品は500gあたり400円前後、まとめ買いでは300円台に収まる。職人系の高価格帯銘柄はこれを上回るが、本稿では具体的な価格を確認できていないため、記述を控える。

7. 考察

以上の整理から、カルボナーラのパスタ選択に関して参照されうる点は次のようにまとめられる。第一に、形状は一つに定まらず、スパゲッティ系のほかスパゲットーニやショートパスタも用いられる。第二に、ブロンズダイスの粗い表面は、乳化したソースの保持という観点から言及されることが多い。第三に、価格帯は普及銘柄で500gあたり300〜450円程度である。

本協会は、これらをもって特定の形状・銘柄・価格帯を推奨しない。カルボナーラの仕上がりは、麺のほか、乳化の温度帯や配合にも左右される。パスタ単独で結論づけられる事柄ではない。

8. 結論と今後の課題

言えるのは、次の点である。カルボナーラに用いるパスタは形状・太さに幅があること。製法（ダイス）によって表面性状が異なり、ソースの保持に関与すると説明されること。普及銘柄の販売価格は、確認できた範囲で500gあたり300〜450円程度であることである。

言えないのは、いずれの形状・銘柄が「適する」かである。これは味の評価に属し、綱領第二条により本協会は判定しない。また本稿の価格は表示価格の一例であり、実勢を代表するものではない。

今後の課題として、太さ・ダイスの別と乳化状態の関係についての実地の検証、および高価格帯銘柄を含む価格の継続調査が挙げられる。これらは原材料調査の一環として、機会を得て取り組む。